Ingrédients
100 g (3 1/3 oz) de carottes en julienne
100 g (3 1/3 oz) de céleri en julienne
100 g (3 1/3 oz) de blanc de poireau en julienne
100 g (3 1/3 oz) d'oignons doux en julienne
5 ml (1 c. à thé) de sucre
5 échalotes
100 ml (3 1/3 oz) de vin blanc
100 ml (3 1/3 oz) de vinaigre blanc
200 g (7 oz) de beurre à la température de la pièce
sel et poivre
pâte phyllo
beurre fondu
100 g (3 1/3 oz) de pétoncles

Préparation Dictionnaire
1. Faire cuire la julienne de légumes au beurre à mi-feu jusqu'à coloration. Saler, poivrer, sucrer légèrement pour caraméliser, puis réserver.

2. Cuire les noix de St-Jacques environ 1 minute de chaque côté à feu moyen.

3. Découper la pâte phyllo en quatre morceaux puis recouvrir d'un autre morceau et beurrer de nouveau.

4. Déposer sur chaque carré 1 pétoncle avec 1 cuillère de confit de légumes.

5. Refermer la pâte phyllo en aumônière et nouer avec 1 lanière de vert de poireau préalablement blanchi. Réserver les aumônières.

BEURRE BLANC

1. Émincer très finement les 5 échalotes et recouvrir de vinaigre blanc et de vin blanc.

2. Laisser réduire à feu doux jusqu'à évaporation complète du liquide et incorporer hors du feu le beurre mou par cuillerée.

3. Fouetter vigoureusement et réchauffer de temps en temps. Retirer du feu et continuer à fouetter.

4. Mettre les aumônières au four à 180 °C (350 °F) jusqu'à coloration de la pâte et réchauffer le confit de légumes.

NOTE : Pour le dressage; dans une assiette, déposer 4 aumônières nord sud est ouest avec une bonne cuillère de confit de légumes au centre et quelques cuillerées de beurre entre les noix de St-Jacques. Terminer avec du citron et un bouquet de romarin.